如何确实餐厅工作间的具体位置

为提高工作效率、减少运行成本，在厨房各种功能区域、餐厅位置、传菜梯位置的设计时，应考虑很多很多方面的问题，在进行厨房设备摆放设计时，如何为餐厅确定工作间的具体位置呢？火头军商用厨房设备提出几点：

（1）按工作流程顺序确定
按工作流程顺序设置工作位置。副食加工的流程：副食库——粗加工间——凉菜间——热菜间——备餐间——出餐口——餐厅按顺序排列。主食加工的流程：主食库——主食粗加工间——主食熟制加工间——备餐间——出餐口——餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收残口，备餐间要设在出餐口，热菜间与凉菜间要紧靠备餐间，保证出菜顺畅方便。
（2）按相关关系确定位置
厨房内各种工作区域应该分开，按相关关系确定位置，缩短传递、沟通的路径，是协调、协作、管理方便。若以主、副食类别来区分，副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的前后顺序排列，缩短距离，中间不应穿插主食加工间；主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。

（3）按生熟类别安排
除加工类别相关外，还有生熟的类别，如把需要排烟的工作间安排在相关的位置，便于排烟罩和管道的安装。当面积有**，把熟制设备，如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内，便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措，例如，明档、明厨、则有些流程就要做一些调整，兼顾相关位置，形成**的联系。
（4）按出餐快慢、多少确定工作间位置
根据出餐速度快慢、多少的顺序要求，确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店，副食、主食品种比较多，分工也就比较细，工作区域划分也就多，有的设有多个厨房，有菜系、菜品的区别。厨房内应设有炒菜、海鲜、燕翅鲍、炖菜、煲汤等加工区，有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些，考虑的因素要多一些。有些菜品口感较佳的时间就只有一两分钟，甚至几十秒，这就需要出餐速度快，所以必须保证热菜、凉菜加工间与餐厅距离较近。传菜间设在出餐口位置，也就是设在凉菜、热菜加工间与餐厅衔接的位置。而主食、炖菜、汤类不是必须在**时间上桌，出餐量也要少一些，与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是，以面食为主的快餐店，菜肴制作为配属经营，主食加工间出餐量多，就应靠近餐厅，保证出餐快捷方便。

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